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(Translation below) Alzi la mano chi ama le castagne! Oggi parliamo di un dolce tradizionale toscano che conquista davvero tutti, il castagnaccio. Questa tipicità regionale invernale, è caratterizzata da una ricetta molto semplice quanto gustosa, a base di un unico ingrediente principale, la farina di castagne. Si tratta di un dolce genuino, saporito e naturalmente dolce. Quest’ultima caratteristica, permette perfino di non utilizzare zucchero in aggiunta alla sua preparazione. Come avremo modo di approfondire più avanti, il castagnaccio è una leccornia completa ed adatta a numerosi regimi alimentari. Possiamo infatti consigliare il castagnaccio toscano a coloro che seguono una dieta vegana, in quanto gli ingredienti principali oltre la farina di castagne, sono acqua, frutta secca ed olio evo. 

Un alimento completo ed amico dell’organismo 

La castagna è una fonte di nutrimento eccezionale, perché ricca di proteine, fibre e vitamine – del complesso A, B, C, D ed E – nonché particolarmente utile per l’attività della flora batterica intestinale. Ma non è finita qui! le castagne sono anche prive di glutine, pertanto è un alimento ideale per gli intolleranti a questa proteina. Essendo un fruttoricco di fibre, può inoltre rivelarsi un valido alleato per contrastare l’assorbimento del colesterolo.

La castagna toscana, eccellenza italiana di qualità IGP e DOP

Le castagne (conosciute anche come “marroni”) crescono in generose quantità in Toscana. Aldilà della straordinaria bellezza dei boschi di castagni, la risorsa naturale costituita dai loro frutti, è un bene di importanza inestimabile per la regione. L’eccellente qualità del prodotto, ha infatti permesso di ottenere il riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), e D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Tutte le identificazioni sono tutelate da rigididisciplinari.

Numerose sono le aree toscane interessate da queste indicazioni: il Monte Amiata, il Mugello, così come la Valtiberina, la Lunigiana e la Garfagnana. Nell’area del Monte Amiata esistono tre varietà di castagne della categoria I.G.P.: il marrone, la bastarda rossa ed il cecio; avendo ciascuna specie una sua singolare peculiarità, è assolutamente vietato mescolare le tre varietà tra loro. 

Una lunga e tradizionale tecnica di lavorazione

Prima di presentare la ricetta del castagnaccio, vorrei soffermarmi sulla materia prima che lo caratterizza: la farina di castagne. Quest’ultima è ottenuta dalla macinatura rigorosamente a pietra delle castagne essiccate, e segue un rituale di lavorazione molto antico, rimasto immutato nei secoli. Una volta che il frutto ha raggiunto la sua maturazione, che generalmente avviene nei mesi autunnali tra ottobre e novembre, si procede alla raccolta. Ultimato questo primo passaggio, segue l’essiccazione dei frutti.

La tecnica in questione, prevede di stendere le castagne sopra graticci in legno all’interno di metati (piccole costruzioni realizzate in pietra o mattone con la funzione di seccatoi), sotto i quali si trova una brace perpetua, composta esclusivamente da legno di castagno. Si tratta di una procedura lunga che viene costantemente monitorata per un lasso di tempo minimo di 40 giorni. Questa fase consente all’umidità presente all’interno della castagna di evaporare gradualmente. Dopo una minuziosa pulitura, sbucciatura e selezione del prodotto, si passa alla macinatura delle castagne con successivo confezionamento.

Ricetta del castagnaccio toscano

Ed ora dedichiamoci alla ricetta del castagnaccio. La sua preparazione è davvero facile e veloce, quindi anche estremamente utileper coloro non amano spendere troppo tempo ai fornelli, ma fare una bella figura con gli ospiti.

Ingredienti per 6 persone

• gr. 300 farina di castagne
• ml. 450 acqua temperatura ambiente
• gr. 50 uvetta (o zibibbo)
• gr. 40 di pinoli
• gr. 40 gherigli di noce (opzionale)
• n. 2 rametti di rosmarino
• pizzico di sale
• olio evo (Extra Vergine di Oliva)
• n. 1 frusta
• n. 1 recipiente o zuppiera
• n. 1 teglia da forno (generalmente teglia tonda di 26 cm circa di diametro)

Preparazione del castagnaccio toscano

La prima cosa da fare è mettere in ammollo l’uvetta affinché si ammorbidisca. Per coloro che l’avessero a disposizione, possono aggiungere all’acqua di l’ammollo un cucchiaio di vin santo per rendere l’uvetta più aromatizzata. Setacciate la farina di castagne all’interno del recipiente, ed unite un pizzico di sale. Aggiungete l’acqua poco per volta, mescolando bene con la frusta affinché non si formino grumi. Il risultato sarà un composto liquido ed omogeneo.

Incorporate adesso la metà dei pinoli, dell’uvetta (precedentemente strizzata) e dei gherigli di noce. Quest’ultimo ingrediente non è sempre presente nel castagnaccio toscano, pertanto la sua presenza è facoltativo. Lasciate riposare la pastella a temperatura ambiente e preriscaldate il forno a 200°.

Nel frattempo ungete generosamentela teglia da forno con olio extra vergine di oliva. Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata, mescolate brevemente il contenuto e versate il composto all’interno della teglia. Lo spessore ottenuto è sottile e non dovrebbe superare l’altezza di 1cm./1,5 cm. circa. A questo punto guarnite la parte superiore con le restanti parti di pinoli e uvetta (più eventuali gherigli di noci), oltre agli aghetti di rosmarino, che avrete in un primo tempo lavato e separato dal loro fusto. Terminate con un giro d’olio, ed infornate per almeno 30 minuti.

Durante la cottura, noterete che la superficie inizierà a spaccarsi formando piccole crepe. La consistenza ideale del castagnaccio ha una superficie croccante e l’interno morbido. 

Il castagnaccio toscano si può mangiare sia tiepido che freddo, e si conserva a temperatura ambiente per 3/4 giorni. L’abbinamento ideale si ottiene accompagnandolo con un ottimo Vin Santo toscano.

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The Tuscan castagnaccio: the tastiest and easiest traditional winter cake ever!

Hands up who loves chestnuts! Today let’s talk about a traditional Tuscan dessert everyone really loves, the tuscan castagnaccio. This regional winter speciality is characterised by a recipe as simple as it is tasty, based on a single main ingredient, chestnut flour. It is a genuine, tasty and naturally sweet dessert. Thanks to this last characteristic, it is even possible not to use sugar in addition to its preparation. As we will learn more about later, tuscan castagnaccio is a complete delight and suitable for many diets. We can indeed recommend Tuscan castagnaccio to those who follow a vegan diet, as the main ingredients besides chestnut flour are water, dried fruit and olive oil. 

A food that is complete and friendly for the organism 

The chestnut is an exceptional source of nutrition, as it is rich in protein, fibre and vitamins – of the A, B, C, D and E complexes – as well as being particularly useful for the intestinal flora. However, that’s not all! Chestnuts are also gluten-free, making them an ideal food for those intolerant to this protein. Being a fibre-rich fruit, it can also prove a valuable helper in counteracting the absorption of cholesterol.

The Tuscan chestnuts, Italian excellence of IGP and DOP quality

Chestnuts (also known as ‘marroni‘) grow in generous abundances in Tuscany. Beyond the extraordinary beauty of the chestnut forests, the natural resource constituted by their fruits is an extremely important asset for the region. The excellent quality of the product, in fact, has allowed it to obtain I.G.P. (Protected Geographical Indication), and D.O.P. (Protected Designation of Origin) recognition. All identifications are protected by strict guidelines.

Several Tuscan areas are characterised by these indications: Monte Amiata, Mugello, as well as Valtiberina, Lunigiana and Garfagnana. In Monte Amiata, there are three varieties of chestnuts in the IGP category: the ‘marrone‘, the ‘bastarda rossa‘ and the ‘cecio‘; since each species has its own unique peculiarity, it is absolutely forbidden to mix the three varieties together. 

A long and traditional processing technique

Before presenting the recipe for tuscan castagnaccio, I would like to focus on the raw material that characterises it: chestnut flour. The latter is obtained by strictly stone milling the dried chestnuts, and follows a very ancient processing ritual unchanged over the centuries. Once the fruit has reached maturation, which generally coincides with the autumn months between October and November, it is harvested. Once this first step has been completed, the drying of the fruit follows.

The technique in question involves laying the chestnuts on wooden racks inside “metati” (small stone or brick building used as drying rooms), under which there is a perpetual brace made exclusively of chestnut wood. This is a lengthy procedure constantly monitored over a period of at least 40 days. This phase allows the moisture inside the chestnut to gradually evaporate. After meticulous cleaning, peeling and selection, the chestnuts are milled and then packaged.

Tuscan castagnaccio recipe

And now let’s dedicate ourselves to the recipe for castagnaccio. Its preparation is really easy and quick, so it is also extremely useful for those who do not like to spend too much time in the kitchen, but still make a good impression on guests.

Ingredients for 6 persons

• gr. 300 chestnut flour
• ml. 450 room temperature water
• gr. 50 sultanas (or zibibbo)
• gr. 40 pine nuts
• gr. 40 walnut kernels (optional)
• n. 2 sprigs of rosemary
• pinch of salt
• evo oil (Extra Virgin Olive Oil)
• n. 1 whisk
• n. 1 container or soup tureen
• n. 1 baking tin (usually a round baking tin with a diameter of approx. 26 cm)

Making Tuscan castagnaccio

The first thing to do is to soak the sultanas so that they will soften. Those who have them can add a tablespoon of vin santo to the soaking water to make the sultanas more aromatic. Sift the chestnut flour into the bowl, and add a pinch of salt. Add a little water at a time, mixing well with a whisk so that no lumps form. The result will be a liquid and homogeneous mixture.

Now incorporate half of the pine nuts, the sultanas (previously squeezed) and the walnut kernels. This last ingredient is not always present in Tuscan castagnaccio, so its presence is facultative. Let the batter rest at room temperature and preheat the oven to 200°.

In the meantime, generously grease the baking tray with extra virgin olive oil. Once the oven has reached the desired temperature, briefly stir the contents and pour the mixture into the baking tin. The resulting thickness is thin and should not exceed a height of approx. 1 cm / 1.5 cm. Now garnish the top with the remaining pine nuts and sultanas (plus any nut kernels), as well as the rosemary needles, which you have first washed and separated from their stems. Finish with a splash of oil, and bake for at least 30 minutes.

While cooking, you will notice the surface will begin to split, forming small cracks. The ideal consistency of castagnaccio has a crunchy surface and a soft interior. 

Tuscan castagnaccio can be eaten either warm or cold, and can be stored at room temperature for three to four days. The ideal accompaniment is an excellent Tuscan Vin Santo.