Pan di ramerino, lo squisito panino dolce pasquale della tradizione toscana

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(Translation below) Non abbiamo fatto in tempo ad archiviare i bagordi del Carnevale, che subito scatta “l’allerta Pasqua” con i suoi numerosi e gustosi dolci della tradizione. In Toscana, uno dei dolci che preferisco in assoluto del periodo pasquale, è il gustoso Pan di ramerino.

Per coloro che non hanno mai avuto occasione di assaggiarlo, oltre ad essersi perduti attimi di paradisiaco piacere, posso anticipare che si tratta di un lievitato. Ad onore del vero, definirlo dolce è un termine un po’ improprio. Nella fattispecie, si tratta difatti di un panino dolce al cui interno troviamo rosmarino (in toscano ramerino) ed uvetta. A primo acchito, può sembrare niente di così speciale, ma una volta assaggiato, se ne diventa assolutamente dipendenti. La nota aromatica del rosmarino, si coniuga perfettamente con il dolce dell’uvetta, ed è per il palato un’esplosione di gusto indescrivibile.

Pan di ramerino, un dolce pasquale risalente al 1300

La pianta di rosmarino, ramerino per noi toscani, cresce spontaneamente ed in abbondanza su tutto il territorio regionale, ed è stato largamente utilizzato in Toscana già a partire del XIV secolo. E’ pertanto ragionevole dedurre, che il nostro pan di ramerino abbia avuto origine in quel periodo. Nato come pane tipico del periodo di Quaresima, era al tempo, realizzato e consumato nella giornata del Giovedì Santo.

Questa ricorrenza che si celebra il giovedì precedente la Pasqua e che conclude la Quaresima, rappresenta per la chiesa cattolica un momento solenne. Durante la celebrazione della Messa del Crisma, si ricorda oltre che l’ultima cena di Gesù con gli Apostoli e la lavanda dei piedi, anche l’istituzione dell’Eucarestia mediante la consacrazione degli olii santi.

Non è un caso che il pan di ramerino, contenga tra gli ingredienti proprio il rosmarino, e sia strettamente un dolce collegato alla religione. Basti pensare che anche sulla superficie, reca dei tagli che sebbene siano realizzati per agevolare la lievitazione, simboleggiano per i cattolici  la forma della croce.

Il rosmarino, una pianta dai numerosi significati e dalle molteplici proprietà

Oggi sappiamo che il rosmarino è una pianta dalle numerose proprietà benefiche, utilizzato non solo in cucina, ma anche e soprattutto, nell’industria farmaceutica ed erboristica. Il rosmarino è stato inoltre oggetto di numerose credenze.

Compare più volte nella Bibbia, ed ancor prima nella mitologia. E’ stato altresì protagonista di svariati riti esoterici. Si riteneva fosse un potente amuleto contro le forze maligne, nonché impiegato in riti funebri e propiziatori. Nel Medioevo si usava anche come incenso.

Va da sé che il pan di ramerino, conosciuto in origine anche come pan di zibibbo – per la tipologia di uva utilizzata – si preparava con cura e devozione particolare. Come già detto, era il pane del Giovedì Santo. Se non realizzato a mano, si reperiva con facilità un po’ ovunque: presso gli ambulanti che lo offrivano nelle strade, o anche direttamente in chiesa, dove sarebbe stato successivamente benedetto.

Pan di ramerino, una preparazione di origine contadina

Il perché della ricetta così basica, è presto detta. Consumato in larga scala soprattutto dalla popolazione contadina, era di facile realizzazione, in quanto gli ingredienti sono tutti di semplice reperibilità in campagna. All’impasto del pane toscano, notoriamente privo di sale, bastava semplicemente aggiungere ingredienti di utilizzo comune. Nella fattispecie olio, uva essiccata e rosmarino.

Lo zucchero non era contemplato nella ricetta iniziale del pan di zibibbo. Quest’ultimo era difatti al tempo troppo costoso, in quanto introdotto da poco nel nostro paese. La nota dolce era data dall’uva. Il pan di ramerino era inoltre particolarmente apprezzato dal popolo, perché il gusto era adatto a palati poco esigenti.

La preparazione del pan di ramerino legata ad un determinato periodo dell’anno, si è preservata fino agli anni ’80. Successivamente è stato introdotto nella lavorazione abituale dei fornai anche in altri periodi, diventando oggi, un prodotto dolciario apprezzato e molto consumato, durante tutto l’anno. Rimane comunque un dolce tipico della Pasqua.

Ricetta del pan di ramerino – circa 15 panetti

Dopo questo preambolo, viene spontaneo domandarsi quale sia la ricetta per realizzare un gustoso pan di ramerino. Premetto che la preparazione è lunga, pertanto è necessario avere abbondante tempo a disposizione, ed una buona dose di pazienza. Con l’utilizzo di una planetaria sarà tutto molto più semplice e meno faticoso.

Non lasciatevi demoralizzare dalle premesse, se ci sono riuscita io, può riuscire chiunque e con risultati sorprendenti!

Preparazione della biga

• 150 gr. di farina tipo 2
• 75 gr. di acqua tiepida
• 2 gr. lievito di birra

Preparazione dell’impasto del pan di ramerino

• 225 gr. di biga
• 3,80 gr. di lievito di birra
• 600 gr. di farina di grano tenero 1
• 75 gr. di zucchero di canna
• 300 gr. di acqua tiepida
• 15 gr. di sale
• 135 gr. di olio extra vergine di oliva
• 225 gr. di uvetta
• 1 bicchierino di vinsanto
• 8 gr. di aghi di rosmarino
• 1 uovo per la doratura

Sciroppo di zucchero

• 115 gr. zucchero
• 115 gr. di acqua

Procedimento

Prima di tutto preparate la biga, che altro non è che un pre-impasto comunemente utilizzato per la preparazione del pane. Consiglio di realizzare la biga la sera prima, perché i tempi di riposo dell’impasto sono lunghi. Prendete un recipiente capiente e sciogliete al suo interno il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente. Dopodiché unite la farina. Mescolate bene gli ingredienti e copritecon della pellicola. Lasciate riposare la biga a temperatura ambiente per circa 20/24 ore.

Il giorno successivo, occupatevi dell’uvetta. All’interno di un contenitore nel quale avrete precedentemente versato del vinsanto ed un po’ di acqua, lasciatela rinvenire. Il liquido deve coprire completamente l’uvetta. Dopo circa 1 ora di ammollo, scolatela e strizzatela. Tritate il rosmarino molto fine, e mettetelo in una padella con l’olio extra vergine di oliva. Scaldate l’olio EVO a fuoco basso, e spengete la fiamma appena il rosmarino comincerà a soffriggere. Fatelo raffreddare.

A questo punto siete pronti per preparare l’impasto vero e proprio del pan di ramerino. Sciogliete il lievito di birra in metà acqua tiepida, e versatelo all’interno del contenitore della vostra planetaria. Aggiungete la biga insieme alla farina rimanente e lo zucchero. Azionate la planetaria e lasciate impastare lentamente per circa 5 minuti, fintanto che gli ingredienti si sono amalgamati tra loro. Unite il sale e continuate a impastare a lungo, aggiungendo l’acqua poco per volta finché l’impasto inizierà ad incordarsi. 

Unite all’impasto l’olio e il rosmarino. Utilizzando la velocità minima, lasciate amalgamare gli ingredienti tra loro per una decina di minuti, fino a totale assorbimento dell’olio. Il risultato sarà quello di un composto liscio e non troppo appiccicoso. L‘uvetta sarà aggiunta e mescolata per ultima.

Mettete l’impasto in una ciotola che avrete in precedenza generosamente unto con l’olio d’oliva. Lasciate riposare per circa 15 minuti. Preparate adesso i panini, suddividendo l’impasto in palline da 60 gr. l’uno e pirlateli. Quest’ultima tecnica è molto facile, e trovate la procedura in numerosi tutorial in rete.

Sistemate i panini su più teglie foderate con carta forno. Ciascun panetto dovrà essere ben distanziato dall’altro, perché aumenterà di volume. Sbattete un uovo con un cucchiaio di acqua, e aiutandovi con un pennello da cucina, spennellate la superficie di tutti i vostri pan di ramerino.

Attendete altri 25 minuti circa di lievitazione. Come da tradizione, prendete un tarocco o in alternativa un coltello a lama liscia, ed incideteli in profondità, spennellando bene con l’uovo anche nella fessura del taglio. La forma dell’incisione ricorda quella del diesis (il segno musicale), o, per essere più al passo con i tempi, quella di un hashtag.

Intanto, preriscaldate il forno a 180°.

Trascorso il tempo di attesa, i vostri pan di ramerino avranno ancora una volta aumentato di volume. Cuoceteli in forno per 20 minuti, finché saranno dorati in superficie.

Mentre i panetti cuociono, preparate lo sciroppo. Fate bollire l’acqua e lo zucchero lasciando che il contenuto si addensi. Se l’avete a disposizione, aggiungete una bacca di vaniglia.

La vostra cucina sarà pervasa da un gradevole ed inteso profumo di rosmarino. Appena sfornati, spennellate sui panini ancora caldi abbondante sciroppo e lasciate raffreddare.

E’ arrivato il tanto sospirato momento: gustatevi con soddisfazione il frutto del vostro lavoro. Il pan di ramerino, si conserva fino a 5 giorni in una busta ermetica per alimenti oppure, in una scatola di latta.

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Pan di ramerino, the exquisite sweet Easter bread of the Tuscan tradition

We did not have time to file away the food of Carnival, but we immediately started the “Easter alert” with its numerous and tasty traditional sweets. In Tuscany, one of my absolute favorite pastry of the Easter period is the tasty Pan di ramerino.

For those who have never had the chance to taste it, besides missing out on moments of heavenly pleasure, I can anticipate that it is a leavened cake. To tell the truth, defining it as sweet is a bit of a misnomer. In this case, it is in fact a sweet bread inside which we find rosemary (in Tuscan ramerino) and raisins. At first glance, it may seem nothing so special, but once tasted, it becomes absolutely addictive. The aromatic note of rosemary is perfectly combined with the sweetness of raisins and it is an explosion of indescribable taste for the palate.

Pan di ramerino, an Easter cake dating back to 1300 century

The plant of rosemary, ramerino is for us Tuscans, grows spontaneously and in abundance throughout the region, and has been widely used in Tuscany since the 14th century. It is therefore reasonable to deduce that our pan di ramerino originated in that period. Born as a typical bread of the period of Lent, it was at the time, made and consumed on the day of Holy Thursday.

This recurrence which is celebrated on Thursday before Easter and which concludes Lent, represents for the Catholic Church a very important moment. During the celebration of the Mass of Chrism, we remember the last supper of Jesus with the Apostles and the washing of the feet, as well as the institution of the Eucharist through the consecration of the holy oils.

It is no coincidence that the pan di ramerino, contains among its ingredients precisely the rosemary, and is closely related to religion. Suffice it to say that even on the surface, there are cuts that although they are made to facilitate the leavening, symbolize for Catholics, the shape of the cross.

Rosemary, a plant having many meanings and many properties

Today we know rosemary is a plant having many beneficial properties, used not only in cooking, but also and above all, in the pharmaceutical and herbal industry. Rosemary has also been the subject of many beliefs.

Rosemary appears many times in the Bible, and even before in mythology. It was also the protagonist of many esoteric rites. It was believed to be a powerful amulet against evil forces, as well as used in funeral and propitiatory rites. In the Middle Ages it was also used as incense.

It goes without saying that pan di ramerino, originally known also as pan di zibibbo – because of the type of grape used – was prepared with particular care and devotion. As already mentioned, it was the bread of Holy Thursday. If it was not hand made, it could be easily found everywhere: by the peddlers who offered it in the streets, or even directly in the church, where it would be blessed afterwards.

Pan di ramerino, a preparation of peasant origin

The reason for such a basic recipe is soon said. Consumed on a large scale especially by the peasant population, it was easy to make, as the ingredients were all simply available in the countryside. To the dough of Tuscan bread, notoriously devoid of salt, it was enough to simply add commonly used ingredients, such as oil, dried grapes and rosemary. Sugar was not included in the initial recipe of pan di zibibbo, because it was too expensive; the sweet note was given by grapes. Moreover, emery bread was particularly appreciated by people, because its taste was suitable for undemanding palates.

Preparation of pan di ramerino linked to a specific period of the year, has been preserved until the ’80s. Later on it has been introduced in the usual working of the bakeries also in other periods, becoming today, an appreciated and very consumed confectionery product, during the all year. However it remains a typical Easter sweet.

Recipe of pan di ramerino – about 15 pieces

After this preamble, it is natural to ask oneself which is the recipe to make a tasty pan di ramerino. I premise that the preparation is long, so it is necessary to have plenty of time available, and a good dose of patience. With the use of a planetary mixer will be much easier and less tiring.

Do not be demoralized by the premise, if I succeeded, everyone can succeed, and with amazing results!

Preparation of the biga

• 150 grs. of type 2 flour (strong flour)
• 75 grs. of lukewarm water
• 2 grs. of brewer’s yeast

Preparation of the pan di ramerino

• 225 grs. of biga
• 3,80 grs. of brewer’s yeast
• 600 grs. of wheat flour 1
• 75 grs. of brown sugar
• 300 grs. of lukewarm water
• 15 gr. of salt
• 135 grs. of extra virgin olive oil
• 225 gr. of raisins
• 1 small glass of vinsanto
• 8 grs. of rosemary needles
• 1 egg for the browning

Sugar syrup

• 115 gr. sugar
• 115 grs. of water

Preparation

First of all pre-arrange the biga, which is nothing more than a pre-dough commonly used for the preparation of bread. I suggest to make the biga the night before, because the resting time of the bread mix is long. Take a large container and dissolve the brewer’s yeast in water at room temperature, then add the flour. Mix the ingredients well and cover with plastic wrap. Let the biga rest at room temperature for about 20/24 hours.

In the following day, make the raisins. In a container in which you have previously poured some vinsanto and a little water, let it rise. The liquid must completely cover the raisins. After about 1 hour of marinade, drain and squeeze them. Chop the rosemary very fine, and put it in a pan with the extra virgin olive oil. Heat the EVO oil over low heat, and turn off the flame as soon as the rosemary starts to fry. Let it cool.

At this point you are ready to prepare the actual mixture for the pan di ramerino (rosemary bread). Dissolve the brewer’s yeast in half of the warm water, and pour it into the container of your planetary mixer. Add the biga along with the remaining flour and sugar. Turn on the mixer and let it knead slowly for about 5 minutes, until the ingredients are mixed together. Add the salt and continue to work for a long time, adding the water a little at a time until the ingredients begin to come together.

Add the oil and rosemary to the mixture. Using the lowest speed, let the ingredients mix together for about ten minutes, until the oil is absorbed. The result will be that of a smooth and not too sticky mixture. The raisins will be added and mixed last.

Place the dough in a bowl that you have previously generously greased with olive oil. Let it rest for about 15 minutes. Now prepare the bread rolls, dividing the dough into balls of 60 gr. each.

Insert the rolls on several baking sheets lined with parchment paper. Each piece should be well spaced from the other, because it will increase in volume. Beat an egg with a tablespoon of water, and with the help of a paintbrush, brush the surface of all your pan di ramerino.

Allow another 25 minutes or so of rising time. As tradition requires, take a tarot or alternatively a smooth-bladed knife, and carve them deep, brushing well with the egg in the slot of the cut. The shape of the incision resembles that of the diesis (the musical sign), or, to be more in step with the times, that of a hashtag.

Meanwhile, preheat the oven to 180 degrees.

After the waiting time has expired, your pan di ramerino will have once again increased in volume. Bake them for 20 minutes, until they are golden brown on the surface.

While the buns are baking, prepare the syrup. Boil the water and sugar, allowing the contents to condense. If you have it, add a vanilla bean.

Your kitchen will be pervaded by a pleasant and intense scent of rosemary. As soon as they come out of the oven, brush a generous amount of syrup on the hot buns and let them cool.

The long awaited moment has arrived: enjoy with satisfaction of your work. The pan di ramerino, can be stored up to 5 days in an hermetic bag for food or in a tin box.