Views: 7

Chi di voi non ha mai assaggiato la ribollita toscana, ha perduto sicuramente un’ottima occasione per esclamare: “Che bontà!”

Coltivo da sempre la convinzione che ogni volta che si visita una nuova località, sia quasi un dovere morale, assaggiare i piatti della tradizione del luogo che ci ospita. E’ sicuramente un modo diretto per entrare in contatto con diversi usi e costumi.

La Toscana, vanta una tradizione culinaria di tutto rispetto. I piatti tradizionalitoscani, si rifanno a ricette di origine contadina, nati quindi nelle campagne. Alla base di ogni preparazione tipica, c’è il principio che tutto si ricicla, perché nessun alimento deve essere sprecato o buttato via. L’estro della civiltà contadina, ha generato piatti dai gusti e dalle consistenze davvero interessanti. La nostra ribollita toscana, è l’esempio esatto di piatto di riciclo gustoso e nutriente.

Per chi non la conoscesse, la ribollita toscana non è altro che un insieme di verdure di stagione cotte, con l’aggiunta di pane raffermo. Si tratta di una pietanza particolarmente adatta ai periodi invernali. E’ un vero toccasana per combattere le giornate fredde. La particolarità è data dal fatto che la cottura avviene in più tempi. Due sono inoltre i segni distintivi che caratterizzano la ribollita toscana da altre preparazioni simili. Il primo, è il pane raffermo utilizzato nella preparazione della ribollita; è essenziale che si tratti rigorosamente di pane toscano – quindi privo di sale. Il secondo, si riferisce all’ingrediente principe della ricetta, ovvero, il cavolo nero.

Quest’ultimo alimento, non è molto conosciuto ed utilizzato nelle cucine fuori dalla Toscana. Sono certa che una volta che lo avrete assaggiato, ne apprezzerete aldilà delle numerose proprietà nutrizionali, anche l’inaspettato e piacevole gusto. Secondo la tradizione, il cavolo nero per risultare al suo meglio, dovrebbe aver superato almeno una prima gelata stagionale. Questo conferisce alle foglie morbidezza, e di conseguenza, dona più piacevolezza al piatto. Per ottenere lo stesso risultato, sarà sufficiente eliminare la costa centrale di ogni foglia.

La stagione fredda è in arrivo. Questo semplice piatto riuscirà sicuramente a scaldare sia le vostre serate che la vostra anima. Di seguito trovate la ricetta originaledella ribollita toscana, quella che si tramanda da secoli nelle famiglie.

*Una piccola curiosità: la ribollita toscana è considerata oggi un piatto vegetariano. Forse non tutti sanno che in origine, era abitudine aggiungere al soffritto della cotenna di prosciutto. Quest’ultima conferiva al piatto, oltre che una nota grassa, anche una spiccate a piacevole sapidità.

Ingredienti 

• 9 fette di pane toscano raffermo
• 1/2 kg. di fagioli bianchi  (precedentemente lessati in acqua e sale +salvia + rosmarino *conservate l’acqua di cottura)
• 1 mazzo di cavolo nero
• 1/2 cavolo cappuccio
• 1 mazzo di bietole
• 2 pomodori senza buccia (in alternativa pelati confezionati)
• 2 patate
• 2 zucchine
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 porro
• 4 rametti di timo
• brodo vegetale
• sale e pepe 
• Olio EVO

Preparazione della ribollita toscana

Lavate tutte le verdure e tagliatele a tocchetti grossolani. Preparate un trito per il soffritto composto da cipolla, carote, porro e sedano. Prendete una pentola capiente e versateci generoso olio facendolo scaldare. A questo punto aggiungete il soffritto e fate dorare gli ingredienti. Unite le patate ed un po’ di acqua di cottura dei fagioli precedentemente conservata. Lasciate cuocere a  fuoco lento per una decina di minuti, dopodiché unite anche la verza, il cavolo nero, le zucchine ed i pomodori.

Lasciate cuocere a fuoco medio/basso per almeno 20 minuti, aggiustando a vostro piacimento con sale e pepe. Durante la cottura, mantenete sempre il composto liquido aggiungendo al bisogno del brodo vegetale.  

A questo punto dedicatevi ai fagioli. Divideteli a metà e frullatene una parte. Uniteli al composto in pentola. Una volta aggiunti i fagioli, la ribollita dovrà cuocere ancora 40 minuti circa. A cottura ultimata, spengete il fuoco, ed aggiungete gli ultimi due ingredienti: i rametti di timo e le fette di pane raffermo. Amalgamate il composto e copritelo con il coperchio. Mettete da parte la zuppa e dimenticatevi della vostra ribollita per le prossime 24 ore.

Trascorso il tempo, rimettete a cuocere il contenuto portandolo nuovamente ad ebollizione. Adesso è arrivato il momento atteso: servite ben calda e gustate. Non dimenticate di aggiungere un filo di olio a crudo sul piatto.

***

The tuscan ribollita, a good traditional dish, to taste in the cold days

Those of you who have never tasted Tuscan ribollita have missed an excellent opportunity to exclaim: ‘How delicious!’
I have always been convinced that whenever we visit a new place, it is almost a moral duty to taste the traditional dishes of the place that hosts us. It is certainly a direct way of coming into contact with different habits and customs.

Tuscany boasts a respectable culinary tradition. Traditional Tuscan dishes are based on recipes from the countryside. At the base of every typical preparation is the principle that everything can be recycled, because no food should be wasted or thrown away. The creativity of the peasant civilisation has generated dishes with really interesting tastes and textures. Our Tuscan ribollita, is the exact example of a tasty and nutritious recycled dish.

For those who don’t know it, Tuscan ribollita is nothing more than a mixture of cooked seasonal vegetables, with the addition of stale bread. It is an especially suitable dish for winter periods. To combat the cold days, it is a real panacea. The particularity is given by the fact that the cooking takes place in several times. There are also two distinctive signs that distinguish the Tuscan ribollita from other similar preparations. The stale bread used is strictly Tuscan – and therefore salt-free – and the main ingredient is black cabbage.

This last foodstuff is not very well known and used in kitchens outside Tuscany. I am sure that once you have tasted it, you will appreciate not only its numerous nutritional properties, but also its unexpected and pleasant taste. According to tradition, in order to be at its best, cabbage should have survived at least the first seasonal frost. This gives the leaves softness and, as a result, makes the dish more pleasant. To achieve the same result, simply remove the central rib of each leaf.

The cold season is coming, and this simple dish is sure to warm both your evenings and your soul. Below is the original recipe for Tuscan ribollita, the one that has been handed down through the centuries in families.

*A little curiosity: Tuscan ribollita is now considered a vegetarian dish. Perhaps not everyone knows that originally, it was customary to add ham rind to the fried meat, which not only gave a fatty note, but also a distinct and pleasant flavour.

Ingredients

• 9 slices of stale Tuscan bread – – 1/2 kg of white beans (previously boiled in water and salt + sage + rosemary – keep the cooking water)
• 1 bunch of black cabbage
• 1/2 cabbage
• 1 bunch of Swiss chard
• 2 tomatoes without skin (alternatively peeled packaged tomatoes)
• 2 potatoes
• 2 courgettes
• 2 carrots
• 1 celery stalk
• 1 red onion
• 1 leek
• 4 sprigs of thyme
• vegetable stock
• salt and pepper 
• extra virgin olive oil

How to make Ribollita toscana

Wash all the vegetables and cut them into large chunks. Prepare a chopped mixture of onion, carrots, leek and celery. Take a large pot and pour in plenty of oil and heat it. At this point, pour in the fried mixture and brown the ingredients. Add the potatoes and a little water from the beans. Let it simmer for about ten minutes and then add the Savoy cabbage, black cabbage, courgettes and tomatoes.

Cook over a medium-low heat for at least 20 minutes, adding salt and pepper to taste. While cooking, keep the mixture liquid by adding vegetable stock as necessary.  

Now turn to the beans. Divide them in half and blend some of them. Add them to the mixture in the pot after 20 minutes. Once the beans have been added, the ribollita must cook for about 40 minutes more. At the end of cooking, turn off the heat, and add the last two ingredients: the sprigs of thyme and slices of stale bread. Mix together, cover with a lid, and forget about your ribollita for 24 hours.

At the end of this period, return the contents to the pot and cook until it comes to the boil again. Now is the moment you’ve been waiting for: serve hot and enjoy. Don’t forget to add a drizzle of raw oil to the dish.

That’s it!