Panigacceria R’ Mazelao, un angolo di Liguria a Firenze

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Sempre alla ricerca di luoghi inediti dove assaporare qualcosa di sfizioso, mi sono stavolta imbattuta nella scoperta dei panigacci, presso la graziosa Panigacceria R’ Mazelao a Firenze. Il grandissimo Gabriel Garcia Marquez scriveva: “Non sforzarti tanto, le cose migliori accadono quando meno te lo aspetti“, ed in un certo senso è andata proprio così!

Passando casualmente per Via Carlo del Prete, noto un’insegna luminosa che attira la mia attenzione, R’ Mazelao la panigacceria, Firenze-La Spezia. Incuriosita dal nome faccio qualche ricerca e scopro che si tratta di un ristorante la cui specialità sono appunto i panigacci.

Avevo già sentito parlare di questi caratteristicipanini, ma non avevo mai avuto occasione di assaggiarli. Va da se, che lasciandomi guidare dall’istinto, prenoto un tavolo.

Dalla Lunigiana, passando per la Liguria fino a Firenze

Prima di entrare nel vivo del racconto, immagino che vi starete domando: ma cosa sono i panigacci? Nello specifico, i panigacci altro non sono che il frutto di un impasto a base di farina, acqua e sale senza lievito. L’impasto viene cotto su particolari forme arroventate e rotonde in terracotta, chiamati “testi“. Il loro aspetto schiacciato e rotondo costituisce l’abbinamento ideale ai nostri salumi, così come ai formaggi. Recenti rivisitazioni, vedono il panigaccio servito anche come dessert, farcito con cioccolata.

Non è chiaro quale sia il periodo esatto di nascita dei panigacci, ma sicuramente erano già conosciuti a partire dall’anno 1000. E’ peraltro intuibile, che la loro preparazione così semplice e povera, sia da attribuirsi ad un’origine contadina. Si diffondono in Lunigiana e nel vicino levante ligure, trovando i natali tra il monte di Podenzana in provincia di Massa Carrara, e Bolano, provincia della Spezia. Ad oggi nel comune toscano si realizzano ancora i testi per la cottura dei panigacci, ed è stato anche istituito un consorzio tra i ristoratori locali, per tutelare la tradizionalità del gusto di questa antichissima ricetta.

Si racconta che durante la Seconda Guerra Mondiale, le truppe tedesche distrussero il ponte che collega il comune di Podenzana, e i suoi abitanti riuscirono a sopravvivere proprio grazie ai panigacci, realizzati con farina di ghiande e castagne.

Come nasce R’ Mazelao

R’ Mazelao è l’unico ristorante fiorentino dove è possibile gustare i panigacci. Il nome che a noi toscani può sembrare così bizzarro, è in realtà un termine dialettale spezzino e significa letteralmente “il macellaio“. E’ proprio nella città di La Spezia che prende forma l’idea di realizzare a Firenze il primo ristorante tipico di panigacci. Maurizio, il proprietario di R’ Mazelao di Firenze, ha infatti lavorato per anni presso il ristorante R’ Mazelao di La Spezia. Quest’ultimo prende a sua volta il nome dall’origine del fondo stesso, che in precedenza era una macelleria. Tutt’oggi infatti, i proprietari hanno conservato i tratti tipici della vecchia macelleria, con tanto di marmi sia sul bancone che sulle pareti.

Una volta appresa l’arte della preparazione del panigaccio, Maurizio inizia a pensare di esportare il prodotto a Firenze. Si concretizza così il progetto di realizzare un ristorante tipico di panigacci. Decide inoltre di mantenere il nome R’ Mazelao, in onore del locale dove ha lavorato. Insieme ad altri due soci, il ristorante apre i battenti ad aprile 2019. Come tutte le attività nate a ridosso della pandemia, i problemi si accumulano, ed è così che per una serie di vicissitudini, Maurizio si ritrova nel 2023 da solo alla gestione dell’attività.

Anziché perdersi d’animo, si dedica anima e corpo alla riuscita del suo sogno. Oltre che ristoratore Maurizio è anche autista di autobus. Il giorno di districa nello stressante traffico cittadino, e la sera indossa il grembiule e si dedica alla sua cucina, sfidando la canicola dei fornelli roventi e perennemente accesi dove posiziona i testi. E’ per questo motivo che R’ Mazelao è aperto solo a cena, escluso il martedì.

R’ Mazelao è un locale eccentrico e molto allegro

Entrando all’interno del ristorante, ho avuto l’immediata sensazione di trovarmi in un luogo vivace e particolare, dove si respira un clima informale e familiare. Si ha quasi l’impressione di trovarsi all’interno di un negozio di rigatterie, tanti sono gli oggetti sparsi ovunque. Scoprirò in seguito che il proprietario, è un appassionato di mercatini di antiquariato, e che ogni oggetto presente all’interno del locale, è originale e frutto della sua passione per il settore. La bellissima radio vintage, la storica macchina da cucire Singer – mia nonna ne aveva una identica – ed i fanali di una vecchia carrozza a cavalli, sono forse gli oggetti che più mi hanno colpita.

Anche le pareti giocano un ruolo determinante per evidenziare il carattere del locale. Alcune di queste infatti, presentano mattoni a vista, mentre altre, sono state dipinte con colori accesi nelle tonalità verde e viola, rosso ed arancione. Ciascuna parete è a sua volta decorata da fiori dipinti a mano, o strisce e forme geometriche giocando sulle diverse gradazioni di colore. Si trova perfino una persiana aperta con incluso un vaso di fiori. Tutto ciò che vedrete dagli arredi alla pavimentazione, è stato realizzato dai ristoratori stessi.

Se l’idea iniziale era quella di ricreare l’ambientazione di una classica piazzetta tipica delle Cinque Terre, direi che ci sono andati molto vicini. Completano inoltre la sala fili di lucine che scendono dal soffitto, quadri di artisti di strada e sedie colorate in stile toscano. La mise en place seppur essenziale, ha una stoviglieria carina e variopinta che ben si integra con il mood del ristorante.

Detto così sembrerebbe quasi uno scenario caotico, eppure, ogni elemento o arredo per quanto diversi tra loro, funzionano alla perfezione e sicuramente rispecchiano l’animo del proprietario, che, come abbiamo già notato, è indubbiamente una persona dalle mille risorse.

R’ Mazelao dispone anche di una piccola area esterna coperta, che si ispira in tutto e per tutto all’interno del locale. Il piccolo canneto che delimita il perimetro, riporta immediatamente con l’immaginazione al classico ristorantino familiare di un qualsiasi luogo di mare.

Un menù sincero e tipico che promuove le piccole aziende produttrici

Chi sceglie di mangiare al ristorante R’ Mazelao, ha sicuramente una spiccata predilezione per salumi e formaggi, e tutto vuole, fuorché pasteggiare ad un basso contenuto calorico! I panigacci sono come già detto la tipicità del ristorante, nonché l’elemento principale su cui punta l’intero menù. Sono difatti serviti con un’ampia varietà di accompagnamenti, in grado di accontentare davvero tutti.

Il menù è variegato e la carta delle bevande generosa. Anche la lista degli allergeni è ben segnalata. Personalmente, tengo particolarmente a questa ultima categoria.

E’ possibile scegliere panigacci in combinazione a piatti vegetariani, così come a salmone o tonno, oltre agli immancabili e tradizionali abbinamenti ad una fornita varietà di insaccati e formaggi. Essendo il ristorante su territorio fiorentino, Maurizio ha omaggiato il capoluogo toscano, creando un’azzeccatissima congiunzione tra i panigacci con uno tra i piatti principi della tradizione culinaria fiorentina: il lampredotto.

Nel menù si trovano difatti i testaroli al lampredotto con salsa verde. I testaroli sono sempre panigacci, ma che subiscono una successiva scottatura in acqua bollente per poi essere serviti con il condimento, in questo caso il lampredotto. Il risultato è davvero soddisfacente e per gli amanti delle frattaglie, consiglio assolutamente di provarli.

Per venire incontro alle esigenze di una più ampia clientela, Maurizio ha integrato nel menù anche altri piatti, come la pinsa romana, lo stinco di maiale, così come hamburger e molto altro. Non mancano i dolci, che variano ogni giorno a discrezione dell’estro del proprietario. Voci ben informate assicurano che il tiramisù al limoncello sia assolutamente eccezionale, ma per gustarlo, ricordatevi di richiederlo all’atto della prenotazione, perché va a ruba!

La qualità dei prodotti è buona e la scelta dei fornitori è volutamente ricaduta su piccole realtà. L’intento è quello di fornire piatti gustosi e genuini ad un costo accessibile a tutti. Il rapporto qualità/prezzo è infatti ammirevole. Tutti i piatti serviti hanno generose ed abbondanti porzioni. Presso R’ Mazelao inoltre, si sovvertono tutte le leggi culinarie della nouvelle cuisine, perché i panigacci sono illimitati.

La passione impiegata nella riuscita del locale è realmente evidente, tanto è vero che R’ Mazelao ha ottenuto anche il riconoscimento dal Registro delle Eccellenze Italiane.

Maurizio riesce a fare tutto da solo, nel vero senso del termine, a partire dalla cucina a tutto ciò che è necessario all’interno del locale. Perfino lo staff particolarmente gentile e disponibile non è fisso; viene difatti interpellato su chiamata, a seconda delle prenotazioni giornaliere. I panigacci sono ovviamente preparati e cotti esclusivamente da Maurizio, ed osservarlo all’opera è indubbiamente interessante, perché si tratta di una lavorazione sicuramente inusuale.

Anche stavolta il mio intuito non mi ha tradita, ed ho aggiunto un altro nominativo al mio personale elenco di ristoranti fiorentini che meritano di essere conosciuti, gustati ed apprezzati. Se capitate in zona, andate a trovare Maurizio ed i suoi panigacci, non ve ne pentirete!

Aggiornamento marzo 2024

Purtroppo l’attività è cessata. Auguro al proprietario un grandissimo in bocca al lupo per i suoi futuri progetti!