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(Translation below) Martedì grasso, ultimo giorno di Carnevale. Come terminare questo allegro periodo dell’anno, se non deliziando il palato con un dolce della tradizione? Oggi si prepara la buonissima Schiacciata alla Fiorentina.

Si tratta di una ricetta simbolo della cucina fiorentina a cui i cittadini gigliati sono molto legati. Le origini di questo storico dolce soffice e profumato sono antiche. I racconti che si narrano sul suo conto affascinano chiunque li ascolti, oltre ad apprezzarne il gusto avvolgente e sorprendentemente agrumato.

Origini della schiacciata alla fiorentina

La schiacciata alla Fiorentina era originariamente preparata proprio in occasione di questa particolare giornata del martedì grasso, data in cui per tradizione si chiude il periodo carnevalesco. Come il nome stesso suggerisce – schiacciata – la sua ricetta originale deriva dalla preparazione del pane, ma in versione dolce, per la presenza di zucchero e strutto. Si tratta di un dolce di semplice esecuzione, realizzato con ingredienti di facile reperibilità.  

Ad oggi la ricetta si è mantenuta pressoché identica all’originale per preservarne la sua autenticità. E’ possibile gustare la schiacciata alla fiorentina nella versione purista, oppure con una golosa farcitura di panna montata,  come anche di crema chantilly e di crema pasticcera.

Non è dato sapere il periodo esatto in cui fu creata, ma sappiamo che intorno al 1700, era già nota e conosciuta come la Schiacciata delle Murate. Il singolare nome prendeva spunto dalle suore di clausura, chiamate “murate” del Monastero di Via di Ghibellina. Queste ultime la producevano la schiacciata dolce all’interno del convento. In un secondo momento il monastero fu trasformato in carcere maschile, ma la Schiacciata delle Murate continuò ad essere prodotta dalla suore, che la servivano ai carcerati. Si racconta che il dolce in questione, facesse addirittura parte dell’ultimo pasto dei condannati a morte.

La Schiacciata alla Fiorentina ebbe un’inaspettata risonanza, tanto che nella seconda metà del 1800 perfino il celebre Pellegrino Artusi, il conosciuto scrittore gastronomico considerato a tutti gli effetti il padre della cucina italiana, la menziona all’interno del suo famoso trattato culinario passato alla storia “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“.

Ingredienti per realizzare la Schiacciata alla fiorentina (per 6 persone)

• 200 gr. farina di manitoba
• 200 gr. di farina 00
• 180 gr. di zucchero
• 120 gr. di strutto
• 200 ml. di latte 
• 2 uova
• 20 gr. lievito di birra
• 1 arancia con buccia edibile
• 1 cucchiaino di sale
• cannella (opzionale)
• zucchero a velo q.b.
• panna montata/crema pasticcera/crema chantilly (a scelta per la farcitura)

Preparazione della schiacciata alla fiorentina

Scaldate il latte facendolo appena intiepidire e sciogliete al suo interno il lievito di birra. Disponete su un piano le due farine formando la classica forma a fontana, dopodiché versate al suo interno il latte con il lievito. Lavorate l’impasto con le mani, fintanto che raggiungerà una consistenza omogenea. Una volta ottenuto il composto, lasciatelo riposare all’interno di un contenitore coperto ed in ambiente tiepido per circa due ore.

Nel frattempo grattugiate la scorsa dell’arancia e spremete il frutto estraendone il succo. Trascorse le due ore di lievitazione, aggiungete all’interno del contenitore, il succo di arancia, la scorza grattugiata, il cucchiaino di sale, lo zucchero e lo strutto. Se lo gradite, unite anche una pizzico di cannella. Aiutandovi con un mestolo o delle fruste, mescolate tutti gli ingredienti tra loro.

Appena avrete ottenuto un impasto ben amalgamato, aggiungete anche le uova, una per volta. Prendete una teglia rettangolare della dimensione approssimativa di 23 x 30 cm ed ungetela con lo strutto, o in alternativa, foderatela con della carta forno.

Stendete l’impasto all’interno della teglia, facendo in modo che lo spessore non superi i 2 cm. Coprite con della pellicola o un panno, e lasciate nuovamente riposare il composto in luogo caldo per altre due ore. 

Preriscaldate il forno a 180° gradi e fate cuocere la Schiacciata alla Fiorentina per 30 minuti a forno statico. Sfornate e lasciate raffreddare, dopodiché cospargete la superficie con abbondante zucchero a velo, e per i più golosi, tagliatela orizzontalmente e farcitela a piacimento. Tradizione vuole che si ricrei come decorazione il simbolo del giglio fiorentino. Generalmente quest’ultimo è realizzato con del cacao amaro, che andrà a contrastare con il bianco candido dello zucchero a velo già presente.

Se vi state domandando dove assaggiare una squisita schiacciata alla fiorentina a Firenze, posso già anticipare che sono numerose le pasticcerie ed i forni che ne realizzano di eccellenti. Tra le migliori in assoluto, troviamo sicuramente sul podio del gusto la Pasticceria Stefania e la PasticceriaGiorgio.

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The Florentine schiacciata, the traditional Carnival cake

Shrove Tuesday, the last day of Carnival. So, how better to end this cheerful time of the year than by delighting the palate with a traditional cake? Today we are going to make the delicious Schiacciata alla Fiorentina.

This is a symbolic recipe of the Florentine cuisine which the Florentines are very attached to. The origins of this historic soft and fragrant dessert are ancient. Stories about the cake fascinate anyone who hears them, as well in addition to appreciating its alluring and surprisingly citrusy flavours.

The schiacciata alla Fiorentina was originally prepared on this particular day of Shrove Tuesday, when the carnival period traditionally comes the end. As its name suggests – schiacciata – its original recipe originates from the preparation of bread, but in a sweet version, due to the presence of sugar and lard. It is a simple cake, made with easily available ingredients.

Nowadays, the recipe has remained almost the same in order to preserve its authenticity. It can be enjoyed in the purist version, or with a delicious filling of whipped cream, Chantilly cream or custard.

No one knows the specific period when it was created, but we know that around the 1700s, it was already known as the Schiacciata delle Murate. The singular name came from the cloistered nuns, called “murate” (walled) of the Via di Ghibellina Monastery. The nuns produced the sweet schiacciata (flatbread) inside the convent. Later, the monastery was converted into a men’s prison, but the Schiacciata delle Murate continued to be produced by the nuns, who served it to the prisoners. It is said the cake in question was even part of the last meal of those condemned to death.

Schiacciata alla Fiorentina had an unexpected resonance, so much so that in the second half of the 19th century even the famous Pellegrino Artusi, the well-known gastronomic writer considered to all effects the father of Italian cuisine, mentioned it in his famous culinary treatise that has gone down in history “Science in the Kitchen and the Art of Eating Well“.

Ingredients for making Schiacciata alla fiorentina (for 6 people)

• 200 gr. manitoba flour
• 200 gr. of 00 flour
• 180 gr. of sugar
• 120 gr. of lard
• 200 ml. milk
• 2 eggs
• 20 gr. brewer’s yeast
• 1 orange with edible peel
• 1 little teaspoon salt
• cinnamon (optional)
• icing sugar to taste
• whipped cream/pastry cream/chantilly cream (choice of filling)

Heat the milk, letting it just warm, and dissolve the brewer’s yeast in it. Place the two flours on a flat table, forming the classic well-shape, and put the milk and yeast into it. Knead the dough with your hands until it reaches a homogeneous consistency. Once the mixture has formed, leave it to rest in a covered container for about two hours in a warm place.

In the meantime, grate the zest of the orange and squeeze out the juice. After two hours, add the orange juice, grated zest, teaspoon of salt, sugar and lard to the container. If you like, also add a pinch of cinnamon. Using a ladle or whisk, mix the ingredients together.

As soon as the mixture is well blended, add the eggs one at a time. Take a rectangular baking tin measuring approximately 23 x 30 cm and grease it with lard, or alternatively, line it with baking paper.

Roll out the mixture inside the baking tin, making sure that the thickness does not exceed 2 cm. Cover with foil or a cloth, and let the mixture rest again in a warm place for an additional two hours.

Preheat the oven to 180 degrees and bake the Schiacciata alla Fiorentina for 30 minutes in a static oven. Remove from the oven and let it cool, then sprinkle the surface with plenty of icingsugar, and for those with a sweet tooth, cut it horizontally and stuff it as desired. Tradition has it that the Florentine lily symbol is used as decoration.

Where to taste an exquisite schiacciata alla fiorentina in Florence? There are numerous pastry shops and bakeries that make excellent ones, but among the absolute best arePasticceria Stefania and Pasticceria Giorgio.