La finocchiona, l’irresistibile ed astuto insaccato toscano che conquista ed infinocchia tutti

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(Translation below) Quando si parla di insaccati toscani, la finocchiona è sicuramente una tra le eccellenze regionali più amate e richieste. Se alla presenza di un tagliere di salumi mancasse la finocchiona, sarebbe come trovarsi davanti un’opera d’arte incompiuta.

Quello che però ai miei occhi rende la finocchiona oltre che buonissima particolarmente simpatica, è la sua storia. Le sue origini infatti, conservano al suo interno l’eredità di una furbizia tutta toscana, che ancora una volta fa capire, come espressioni divenute oggi di utilizzo comune, siano generate da eventi, racconti e/o situazioni del nostro passato. Chissà quante volte lo avrete utilizzato anche voi il modo di dire “infinocchiare“, oppure “Farsi infinocchiare“. Vi siete mai chiesti se questa espressione abbia un nesso con il nostro salume? La risposta è sì, e più avanti racconterò il divertente aneddoto.

Un insaccato buono e genuino a marchio IGP

La finocchiona è un salume che mi ha sempre sedotta, a partire dal gusto accattivante dato dallo spiccato sentore di finocchio, nonché la sua consistenza morbida quasi cremosa, in grado di conquistarti boccone dopo boccone. Assaggiata in purezza o impiegata in preparazioni più complesse, dona al piatto un gusto originale ed inaspettato.

Per i più puristi l’abbinamento perfetto per accompagnare la finocchiona è il vino, rigorosamente rosso e del territorio. Rimarrete piacevolmente sorpresi, se deciderete di esaltarla associando l’eccezionale prelibatezza ad una birra artigianale toscana, o anche alle bollicine.

Prima di raccontare la storia della nascita della finocchiona, è doveroso ricordare che questa specialità toscana, è orgogliosamente realizzata mediante la miscelazione dei migliori tagli di carne certificati del territorio. E’ composta da semplici ingredienti, quali vino, aglio, sale e pepe, che, abilmente uniti a semi e/o fiori di finocchio, la rendono davvero irresistibile.

Data l’altissima qualità e genuinità dei suoi ingredienti, nel 2015 la finocchiona toscana, ottiene anche il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ad oggi, la realizzazione della finocchiona IGP è tutelata dal suo Consorzio, e segue un preciso e rigido Disciplinare.

Sebbene gli unici ingredienti riconosciuti ed ammessi per realizzare la finocchiona siano quelli sopra citati, ciascun produttore custodisce gelosamente la sua ricetta segreta. Quest’ultima come imposto dal disciplinare può variare circa la quantità degli ingredienti, e si tramanda di generazione in generazione, rendendo la propria finocchiona un prodotto unico ed inimitabile. La stagionaturavaria a seconda del taglio. Saranno sufficienti 15 giorni per circa 1 kg. di salume, e fino a 45 giorni per un taglio entro i 25 kg.

La nascita della finocchiona. Quando l’arte di sedurre i sensi, incontra l’abile furbizia dei toscani

Ma quando e come nasce questo prelibato insaccato toscano? Si presume che le sue origini risalgano al medioevo, e che gli artefici siano stati i contadini dell’area del Chianti. Alcune correnti di pensiero, porterebbero a rivendicarne la paternità anche da parte dei contadini di Campi Bisenzio (Firenze). 

Nei secoli a seguire la finocchiona, diverrà uno degli alimenti principe delle tavole toscane, apprezzata e lodata anche da personaggi illustri come Niccolò Machiavelli. Fonti certe rivelano ne fosse particolarmente ghiotto. In epoche più recenti perfino la prestigiosa Accademia della Crusca, si è scomodata nel 1889 per rendere omaggio alla nostra finocchiona, evidenziandone il suo indissolubile collegamento con la Toscana. Anche la Treccani nel 1956, inserisce la finocchiona come “salume tipico toscano“ all’interno del Dizionario Enciclopedico Italiano.

Ma torniamo al nostro racconto. Si narra che fosse abitudine comune, ricevere e deliziare con gustose colazioni o merende, i Signori del tempo che si presentavano in visita presso le cascine per acquistare il vino. L’esigenza di inserire come ingrediente i semi di finocchio – prodotto che cresce naturalmente nelle campagne toscane – era inizialmente nata per sopperire all’utilizzo del pepe. Quest’ultimo era un ingrediente particolarmente costoso all’epoca.

Scopriremo più avanti che la sagace astuzia dei nostri predecessori, sfruttò questo semplice e conveniente accorgimento, come un impeccabile tornaconto.

Il buffet di benvenuto, era generalmente composto da pane toscano e finocchiona, ed ovviamente accompagnato dal vino che si intendeva vendere. In realtà, l’utilizzo della finocchiona si rivelò uno scaltro escamotage messo in atto dai nostri contadini. Possiamo definire questo stratagemma, degno del famoso truffatore Victor Lustig (colui che nel 1925 riuscì  a vendere la Torre Eiffel ad un ignaro malcapitato), o del celebre film Truffa 62, dove Totò vendeva la Fontana di Trevi.

Il sentore del finocchio, era difatti il modo migliore per alterare ed ingannare la percezione del gusto del vino, qualora quest’ultimo non fosse stato di pregio, o la vendemmia non avesse prodotto la qualità desiderata. In questo modo i nobili dopo aver gustato la finocchiona – all’oscuro del raggiro – avrebbero assaggiato un vino le cui proprietà organolettiche erano ormai alterate alla degustazione, dal già preesistente sentore del finocchio presente in bocca.

E’ da questo espediente adottato dagli intraprendenti contadini toscani, che nel tempo è nata l’espressione “infinocchiare”, sinonimo di abbindolare o ingannare. 

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Finocchiona, the irresistible and cunning Tuscan cured meat that conquers and dazzles everyone

When talking about Tuscan cold cuts, finocchiona is certainly one of the most popular and sought-after regional delicacies. If a platter of cured meats were missing finocchiona, it would be like standing in front of an unfinished work of art.

However, what, in my opinion, makes the ‘finocchiona’ not only delicious but also particularly likeable is its history. Its origins, in fact, preserve the inheritance of an all-Tuscan cunningness, which once again shows how expressions that have become popular today are generated by events, stories and/or situations from our past. Who knows how many times you too will have used the expression ‘infinocchiare’ (to deceive). Have you ever wondered if this expression has a connection with our cold cuts? The answer is definitely yes, and I will recount the amusing anecdote later.

A delicious and genuine IGP labelled cold cut

Finocchiona is a cold-cured that has always seduced me, starting with its captivating taste given by the distinct flavour of fennel, as well as its soft, almost creamy texture, able to win you over bite after bite. Tasted on its own or used in more complex preparations, it gives the dish an original and unsuspected taste.

For the purists, the perfect accompaniment for finocchiona is wine, strictly red and from our region. You will be pleasantly surprised if you decide to enhance it by associating the exceptional delicacy with a Tuscan craft beer, or even sparkling wine.

Before telling the story of the birth of finocchiona, it is only right to mention that this Tuscan speciality is proudly made by blending the best certified cuts of meat in the area. It is composed of simple ingredients such as wine, garlic, salt and pepper, which, skilfully combined with fennel seeds and/or flowers, make it truly irresistible.

Given the very high quality and genuineness of its ingredients, in 2015 Tuscan finocchiona also obtained IGP (Protected Geographical Indication) certification. To the present day, the production of finocchiona IGP is protected by its Consortium, and follows a precise and rigid Disciplinary.

Although the only recognised ingredients for making finocchiona are those mentioned above, each producer jealously guards his secret recipe. The latter, as imposed by the Disciplinary, can differ as to the quantity of ingredients and is handed down from generation to generation, making their finocchiona a unique and inimitable product. Maturation varies depending on the cut. It will take 15 days for about 1 kg of cold meat, and up to 45 days for a cut weighing up to 25 kg.

The birth of finocchiona. When the art of seducing the senses meets the skilful cunning of the Tuscan people

However, when and how did this delicious Tuscan cold cut origins? It is assumed that its origin dates back to the Middle Ages, and that the originators were the peasants of the Chianti area. Some opinions, however, would lead to its paternity also being claimed by the peasants of the area of Campi Bisenzio (Florence). 

In the centuries to follow, finocchiona would become one of the main foods on Tuscan tables, appreciated and praised even by illustrious personalities such as Niccolò Machiavelli. Reliable sources reveal that he was particularly fond of the product. In more recent times, even the prestigious Accademia della Crusca, took the trouble in 1889 to pay homage to our finocchiona, highlighting its indissoluble link with Tuscany. Even the Treccani in 1956, included finocchiona as a “typical Tuscan cold cut” in the Italian Encyclopaedic Dictionary.

But let us return to our story. It is said that it was a common tradition to receive the Lords of the timevisiting the farmsteads to buy wine, delighting them with tasty breakfasts or snacks. The necessity of including fennel seeds – a product that grows naturally in the Tuscan countryside – as an ingredient was initially born to make up for the use of pepper. The latter was a particularly expensive ingredient at the time.

We will discover later, that the sagacious guile of our predecessors, exploited this simple and convenient expedient, as an impeccable return.

The welcome buffet, was generally composed of Tuscan bread and finocchiona, and obviously accompanied by the wine to be sold. In truth, the use of finocchiona turned out to be a cunning trick put in place by the local farmers. We can define this stratagem as worthy of the famous swindler Victor Lustig (the one who managed to sell the Eiffel Tower to an unsuspecting man in 1925), or of the famous Italian movie Truffa 62, where Totò sold the Trevi Fountain.

The aroma of fennel was in fact the best way to alter and deceive the perception of the wine’s taste, if the wine was not of good quality, or the harvest had not produced the desired quality. In this way, the nobles after tasting the finocchiona – unaware of the deception – would have tasted a wine whose organoleptic properties had been altered by the time they tasted it, by the already pre-existing scent of fennel in their mouths.

It is from this expedient adopted by enterprising Tuscan peasants that the expression “infinocchiare”, synonymous with beguile or deceive, was born.