I cenci toscani, ricetta e curiosità del dolce tipico di Carnevale

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I cenci toscani, che bontà! Queste piccole sfoglie fritte cosparse di zucchero a velo tipiche del Carnevale, sono la gioia ed al contempo il tasto dolente, per chi come me è sempre in costante contrasto con la bilancia. Del resto non si può vivere di sole rinunce. Essendo (purtroppo) sempre molto permissiva con me stessa quando si tratta di peccati di gola, ho deciso di cedere anche quest’anno al fascino dei cencitoscani.

Questo dolce tipico del periodo carnevalesco, cambia nome a seconda della regione in cui viene preparato, sebbene la ricetta sia molto simile per tutti. Troverete quindi in vendita le chiacchiere, o le frappe, così come le bugie, tanto per citarne alcuni.

Le origini dei cenci toscani

Per risalire alle origini dei cenci, bisogna fare un tuffo nel passato, addirittura ad epoca romana. Testimonianze confermerebbero infatti, che i romani fossero ghiotti di una preparazione a base di pasta fritta cotta nel grasso di maiale chiamata frictilia. Erano realizzati in grandi quantità e distribuiti al popolo in occasione dei Saturnali. Nello specifico, si trattava di una serie di festività della religione romana, in onore dell’insediamento di Saturno nel tempio e dell’età dell’oro. Durante il dominio dell’imperatore Domiziano, si tenevano tra il 17 ed il 23 dicembre per il solstizio d’inverno. I festeggiamenti erano generalmente costituiti da sontuosi banchetti accompagnati anche da sacrifici, in cui i commensali si scambiavano piccoli doni, le strenne. In un certo senso, ricordano il nostro attuale Natale.

I festeggiamenti comprendevano inoltre giochi e cortei. Durante la festa si designava un re – Saturnalicius princeps – a cui era concesso ogni tipo di goliardico misfatto. Ai suddetti cortei, partecipavano anche personaggi mascherati che personificavano gli Dei Saturno o Plutone. Questi ultimi erano identificati come protettori dei raccolti, ma anche custodi delle anime dei defunti. Era indubbiamente una festa gioiosa, la più allegra del calendario romano, tanto che perfino Catullo, la definì come: “il giorno più felice”.

All’evento partecipavano proprio tutti, servitù compresa. Ai domestici e servitori infatti, era concessa per quell’unica occasione  di usufruire di una sorta di libertà momentanea, dove i ruoli sociali erano letteralmente capovolti. I servi pertanto vestivano i panni dei padroni, ed era loro perfino concesso di usare atti di insolenza nei confronti dei primi. Va da se che i padroni a loro volta, interpretavano il ruolo dei servi. 

Il termine cenci, viene scelto da Pellegrino Artusi, in virtù della loro forma che ricorda brandelli di stoffa. In Toscana difatti, i ritagli di stoffa si chiamano appunto, cenci, o al singolare, cencio. Conosciuto come scrittore, critico letterario e gastronomo, possiamo definire Artusi il padre della cucina italiana. Romagnolo di nascita ma fiorentino di adozione, fu l’autore del celebrato libro, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Si tratta di un manuale di ricette datato 1891 che lo consacrerà sull’Olimpo culinario italiano. Il ricettario è stato poi tradotto in svariate lingue, tra cui l’olandese, inglese, portoghese, francese, spagnolo e tedesco. Dopo tutto questo discorrere di cenci toscani, eccoci arrivati al momento più dolce: la preparazione.

La ricetta dei cenci toscani (dosi per 6 persone circa)

• 300 gr. di farina;
• 50 gr. zucchero;
• 50 gr. burro (in alternativa olio EVO);
• 2 uova;
• 1/2 bicchiere di vin santo dolce;
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• scorza di mezza arancia grattugiata (in alternativa un limone)
• sale
• olio per friggere (consigliato olio di arachidi)
• zucchero a velo

Procedimento

Come prima cosa disponete la farina su un piano facendo la cosiddetta fontana. All’interno di quest’ultima aggiungete tutti gli altri ingredienti: uova, zucchero, burro fuso (o olio EVO), vinsanto, scorzad’arancia ed un pizzico di sale.

Lavorate bene l’impasto a mano per almeno una decina di minuti, affinché il composto assuma una consistenza elastica ed uniforme. Formate una pallina e fatela riposare per circa mezz’ora in frigorifero, all’interno di un contenitore, che avrete sigillato con la pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di attesa, con l’aiuto di un mattarello stendete una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Prendete un coltello, o meglio, una rotellina dentata, e tagliate per il verso più lungo delle strisce larghe 4/5 cm. A questo punto, suddividete ciascuna striscia in altre piccole sezioni – a losanghe – che misurino circa 12 cm. di lunghezza.

Prendete una padella capiente e versate abbondante olio di semi. Quando l’olio sarà ben caldo – la temperatura dovrebbe raggiungere i 180° – immergete delicatamente i vostri cenci, non più di 4/5 per volta (a seconda del diametro della padella). Devono essere ben distanziati tra loro. La cottura dei cenci toscani è molto veloce. Appena saranno dorati da entrambe le parti formando delle bollicine sulla superficie, saranno pronti da togliere dalla padella.

Adesso prendete una schiumarola. Adagiate i vostri cenci toscani all’interno di un vassoio, nel quale avrete precedentemente messo alcuni fogli di carta assorbente. Questo permetterà ai cenci di eliminare l’olio della frittura in eccesso.

Quando i cenci avranno espulso l’olio in eccesso, spolverizzate con zucchero a velo a piacimento e serviteli.

Abbinamenti

I cenci toscani sono buonissimi da mangiare sia caldi che freddi. Sono ottimi se gustati accompagnandoli con dell’ottimo vinsanto toscano, preferibilmente lo stesso utilizzato per l’impasto. Sarà senza ombra di dubbio un’esplosione di piacere.